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Unas cuantas verdades sobre el PAN

02/07/2020

 

Ibán Yarza y Mikel López Iturriaga dan 
pistas para identificar las buenas panaderías


Mikel López Iturriaga

Desconfía de las panaderías que tienen pequeñas cantidades de 40 tipos de panes diferentes,
Todos con muchas pipas y nueces. “Lo más seguro es que se hayan hecho con medio catálogo de cualquiera de las grandes empresas que fabrica pan industrial insípido. La mayoría de las panaderías de verdad hacen pocos tipos de pan y no necesitan adornarlos con tanta pedrería”.

Anunciar un pan como “artesano”, “de tahona” o “de horno de leña” no lo convierte automáticamente en un tesoro, ni siquiera necesariamente en un buen pan (o uno decente). Mikel López Iturriaga ha optado directamente por huir del reclamo masa madre: “lo usan hasta para el pan de molde de bolsa y en Barcelona han llegado a ponérselo como nombre a una tienda de pan congelado y de bollería industrial infecta”.

 

Ibán Yarza

Divulgador panarra, autor de varios libros sobre la materia:

Es imposible hacer una indicación universal sobre el sabor del pan, ya que hay panes suaves y delicados y otros con un carácter más fuerte (igual que hay queso de Burgos y Cabrales); pero lo que debe hacer cada uno es responder a los atributos que se corresponden con su perfil”.

Un pan de masa madre natural suele tener una acidez mayor que una barra, y uno de centeno que uno de trigo, mientras los panes candeales y las baguettes francesas tienen un sabor más suave. Pero todos saben a pan.

«El aroma es lo que vale»

“Aunque el aspecto de un buen pan suele ser primoroso, yo iría a comprar pan con una venda en los ojos, y lo compraría por el aroma, ahí hay menos engaño que en su aspecto”.

Estudia su peso; a menudo va hinchado de aditivos que lo hacen ligero como una pluma, a costa de su sabor e identidad propia. “Un pan excesivamente ligero suele coincidir con ese pan que no sabe a nada y a la noche está duro como una piedra (una hogaza de medio kilo tiene más que ver con un melón pequeño que con un balón de fútbol de reglamento)”.

¿Por qué es importante la calidad del pan base?

Porque añadir cosas es la manera más sencilla de maquillar una masa mediocre “Si te gustan los panes con cosas, disfrútalos, pero en una masa sencilla no se pueden esconder los defectos en el proceso o la mala calidad de la harina. Y, evidentemente, si estás comparando panaderías, compara panes iguales; no vale comparar el ‘multisemillas mil cereales’ o el pan de pasas y nueces con una sencilla hogaza de pan blanco”, opina Yarza.

 


EXISTE UNA NORMATIVA QUE LLEVA EN VIGOR  UN AÑO

¿Cómo nos afecta?

El día 1 de julio de 2019 entró en vigor un nuevo real decreto que puso el pan español en consonancia con el de la Unión Europea y regula puntos como la nomenclatura del pan integral, afina otros como la definición de “artesano” e incorpora otros nuevos como “masa madre de cultivo” o “masa madre inactiva”.

Entre otros artículos de interés…
Artículo 4.3:

<<Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

a) Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.>>

Enlace al Real decreto BOE

Fuentes:
elcomidista.elpais.com
elcorteingles.es
lavozdegalicia.es
elcorreo.com

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